転載元：http://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/news/1368237444/
1：アビシニアン(SB-iPhone)：2013/05/11(土) 10:57:24.72 ID:jvUHAd6Oi●
スパゲティをゆでるときは塩なしでOKです

ナポリタン、ペペロンチーノ、カルボナーラ……と種類豊富なスパゲティ。レシピにはたいてい「スパゲティは塩を加えたお湯でゆでる」とある。うどんなど、ほかの麺には入れない塩をなぜ入れるのか。

――スパゲティをゆでるときは、塩をたっぷりと鍋に投入しますよね。それはなぜですか？
先生：塩を入れるのはコシを強くするためといわれています。一般的なゆで方は、麺の重量の10倍程度の水を沸騰させ、そのお湯の約0.5～1％の塩を加えてゆでるというものです。しかし、塩を入れてゆでたスパゲティと塩を入れずにゆでたスパゲティとでどのような違いがあるかを調理学の専門家で官能テストをしたことがありますが、塩を加えても加えなくても麺の食感には変化は認められませんでした。つまり、この程度の塩の量では、口触りに変化は見られない、ということです。私自身、大学の授業でも自宅でも塩は1グラムも入れていませんよ。

――塩を入れなくても本当に麺のコシは変わらない？
先生：機械でゆでた麺の弾力性を数値的にチェックしましたが、結果は同じでした。

――本来、「塩なし」でいいのに、麺をゆでるときに塩を加えるのが常識化しているのはなぜなのでしょうか？
先生：麺を作るときに、スパゲティの麺はうどんのように塩を使っていないから、ゆでるときは塩を加えようという発想で、定着したのかもしれません。

――ゆでるときにたくさんの塩を加えるレストランもあるようですが、なぜなのですか？
先生：家庭とは違う味を演出するため、塩味を強くしてインパクトを出しているのかもしれません。また、スパゲティの麺の中にわずかに存在するグルコース、アミノ酸、無機質などの味を塩が引き立てるという説もあります。しかし家庭では健康上、減塩のためにも塩を加えすぎないほうがよいでしょう。

先生：東京家政大学大学院家政学研究科教授

http://president.jp/articles/-/9347

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5：ソマリ(宮城県)：2013/05/11(土) 10:59:01.82 ID:iAtvLNcZ0
ゆで汁で塩気調整するし
麺に塩気ないと間抜けなゲッティになるぞ



6：エジプシャン・マウ(西日本)：2013/05/11(土) 10:59:19.04 ID:P9wRjYc90
ペペロンチーノたまに塩入れ忘れるけどクソまずい



10：スノーシュー(チベット自治区)：2013/05/11(土) 11:01:04.44 ID:LCOhbBQU0
バカかこのオッサン。茹で汁に塩を入れるのは調味のためだろ。
老害はたこさんウインナーとケチャップで炒めてナポリタンでも食ってろ



14：アジアゴールデンキャット(東京都)：2013/05/11(土) 11:02:02.49 ID:CmtIC1Jl0
>>10
ソースに塩入れりゃ良いじゃん



20：コーニッシュレック(東京都)：2013/05/11(土) 11:03:15.44 ID:bIQbjZMG0
>>14
パスタは饂飩なんかと違って味が染みにくい。
乾麺だと特にそう。



25：ソマリ(宮城県)：2013/05/11(土) 11:04:30.93 ID:iAtvLNcZ0
>>14
自分で作ってみろよ
茹でるとき塩忘れると給食のソフト麺みたいに塩気ない麺になってクソマズいから



2：クロアシネコ(茸)：2013/05/11(土) 10:58:18.60 ID:LbhoQ90y0
沸点上昇だと思ってた



16：ピューマ(東日本)：2013/05/11(土) 11:02:07.47 ID:NTcFSy0kO
>>2
1Lに対し10g入れても、せいぜい101℃くらいにしかならんぞ



107：黒(東京都)：2013/05/11(土) 11:34:11.01 ID:EXvUP32M0
>>16

107_1



15：ボンベイ(埼玉県)：2013/05/11(土) 11:02:06.48 ID:mP5sDTi/0
塩入れといたほうがうまいから入れてる



21：バリニーズ(福島県)：2013/05/11(土) 11:03:16.89 ID:hSPmgjlo0
コシの違いは正直わからんが、
麺に塩気つかないとすっとぼけた味になるよ



33：黒(秋田県)：2013/05/11(土) 11:06:56.18 ID:ROxDsRhs0
味付けじゃなかったのかよ！



35：ボンベイ(関東・甲信越)：2013/05/11(土) 11:07:05.67 ID:n0k/IZlrO
下味だよね



36：コドコド(新疆ウイグル自治区)：2013/05/11(土) 11:07:15.83 ID:x+EudY2MP
ヤフー知恵遅れですら6年も前から味付けるためだけっていう回答があるわ
それを今更何言ってんだ



37：アフリカゴールデンキャット(長野県)：2013/05/11(土) 11:09:28.10 ID:4VypteM30
パスタに塩味がついて旨くなるんじゃん
ソースは茹で汁で調節すると塩入れる必要無くなるし



41：[―{}@{}@{}-] リビアヤマネコ(新疆ウイグル自治区)：2013/05/11(土) 11:10:37.47 ID:q0WPWKIrP
＞スパゲティの麺はうどんのように塩を使っていないから、ゆでるときは塩を加えようという発想で、定着したのかもしれません。

イタリアでも塩を入れて茹でるが、イタリアがうどんを参考にしたのか？



50：マヌルネコ(関西・北陸)：2013/05/11(土) 11:12:53.31 ID:+t9MNXAN0
食感どうこうじゃなくて塩味がついてる方がうまいんだよ



60：ジャングルキャット(チベット自治区)：2013/05/11(土) 11:17:27.17 ID:0rl589FO0
塩味付けるためって言ってる奴はアホなの？
茹で上がってから塩胡椒すりゃいいじゃん



70：ジャガランディ(関東地方)：2013/05/11(土) 11:20:15.21 ID:z8fxr+X1O
>>60
パスタ料理作った事ないな



64：コドコド(静岡県)：2013/05/11(土) 11:18:16.66 ID:m6olBHgqP
>>60
全然違う
全っ然違う



67：ジャガー(神奈川県)：2013/05/11(土) 11:18:57.99 ID:qnuFCrf40
>>60
それやると浸透圧の関係で水が出る



63：ジャガー(神奈川県)：2013/05/11(土) 11:17:56.62 ID:qnuFCrf40
沸点を上げて糊化を防いでパスタ同士がくっつくのを防ぐことと
パスタソースを絡めた時に浸透圧の関係で水分が出てくるのを防ぐためじゃないのか？
海水くらい塩入れないと水が出て不味くなる。



86：アメリカンショートヘア(栃木県)：2013/05/11(土) 11:27:37.33 ID:zJdZPBqp0
パスタってツルツルしてるから案外ソース絡まないんだよね
茹でる時に塩気を浸透させとかないと不味いよ



89：サビイロネコ(関東・甲信越)：2013/05/11(土) 11:28:13.70 ID:iQbcW/pcO
特にペペロンチーノをうまく作るには、
この塩加減は超重要と思っているぐらいなんだけどな。



62：ラ・パーマ(愛知県)：2013/05/11(土) 11:17:51.07 ID:C7Xc7xsg0
味付けの為だろ？
ペペロンチーノみたいなオイル系だったら塩多めで茹でるし、
ゆで汁で乳化させるにも塩気が先についてないと味に一体感がでない

てかそもそも麺のコシの為に塩入れてるって思ってた人居るの？



72：コドコド(新疆ウイグル自治区)：2013/05/11(土) 11:21:56.96 ID:x+EudY2MP
>>62
基本的にそんな奴はいない
>>1のソース元の人くらい